Sommer im Glas – Tomaten fermentieren – biohof-kollmannsberger.de

Zutaten für ein Weckglas mit 500 ml

ca. 300 g Cocktail oder Cherrytomaten
Salzlösung 2 % –> 300 g Wasser, 6 g Salz
2 Zehen Knoblauch
Basilikumblätter

Optionale Geschmackszutaten:
Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Ingwer, Senfkörner, Zwiebel, Fenchelsaat

Nützliches und Notwendiges:

Weckglas (500 ml) mit Deckel, Gummi und Klammern oder Twist-Off-Glas (500 ml) mit Deckel.
Gewichte zum Beschweren des Gemüses z. B.: kleinere Glasdeckel (Weck), flache Steine
Auflaufform während des Fermentierens, da die Gläser gelegentlich überlaufen.

Vorratshaltung:

Unter 10 °C sind die Milchsäurebakterien fast nicht mehr aktiv. Im Sommer empfehle ich daher das Ferment im Kühlschrank zu lagern. In den kühleren Jahreszeiten ist eine kalte Vorratskammer, Keller oder Garage genau so geeignet.

Verderblichkeit:

Fermente können nicht mehr gegessen werden, wenn sich ein weißer Film oder Schimmel auf der Oberfläche bildet.

Vorbereitung

Das Vorratsglas, Deckel und Gewichte gründlich spülen. Mit heißem Wasser sterilisieren, damit unerwünschte Prozesse z. B. Schimmelbildung nicht entstehen.

Zubereitung: schnell gemacht – eine detaillierte Anleitung für alle, die zum ersten mal Fermentieren

Salzlösung vorbereiten: Wassermenge (Leitungswasser) mit 2% Salz vermischen und ggf. umrühren damit sich das Salz lösen kann. (z. B. 1000 g Wasser –> 20 g Salz). Das Wasser muss nicht abgekocht werden.
Gekaufte Tomaten kurz unter fließendem Wasser waschen. Eigene (saubere) Tomaten, frisch aus dem Garten können auch ungewaschen ins Glas (= mehr natürliche Mikroorganismen und Milchsäurebakterien)
Die Tomaten mit einem Zahnstocher anstechen, damit sie beim Fermentieren nicht aufplatzen. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
In das vorbereitete Glas Tomaten und Geschmackszutaten einschichten. Das Vorratsglas zu ca. 2/3 füllen, um starkes Überlaufen zu vermeiden, mein Glas auf dem Bild ist fast zu voll.
Die Salzlösung über das Gemüse geben und bis zum Rand auffüllen. Das Gemüse muss vollständig mit Salzlösung bedeckt sein, da sich ansonsten unerwünschte Bakterien bilden können. Den Rest der Lösung aufbewahren.
Einen kleineren Glasdeckel auf das Gemüse in die Lake legen, damit das Gemüse nicht aufschwimmt (erstes Bild unten). Anschließend das Glas fest verschließen und in die Auflaufform stellen.
An einem warmen Ort 2 – 4 Tage fermentieren lassen. Steigen nach wenigen Stunden die ersten kleinen Bläschen auf, beginnen die Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit. Auf dem dritten Bild erkennt man bereits die ersten Bläschen.
Wichtig während des Fermentierens:
Die Gläser täglich „entlüften“, damit überschüssiger Sauerstoff aus dem Glas entweichen kann. (Deckel aufschrauben oder am Gummi ziehen).
Läuft viel Flüssigkeit aus ggf. noch etwas Salzlösung nachgießen –> das Gemüse muss immer vollständig bedeckt sein.
Nach 2 – 3 Tagen die Tomaten probieren, ob sie sauer genug sind. Nach Belieben noch länger bei Raumtemperatur stehen lassen.
Glas außen abwaschen/abwischen und wie oben beschrieben unter 10 °C lagern.

Fermentierte Tomaten sind eine wunderbare Ergänzung zur Brotzeit. Wir essen sie sehr gerne mit Mozzarella, Olivenöl und Brot.